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Petrus' himmlische Rezepte
Königskrabben-Lachsrouladen(von Petrus)
für ca. 4 Personen
240 g Krabbenfleisch
400 g Lachsfilet (aus der Mitte)
200 ml Crème fraîche
1 Karotte
½ Fenchel
½ gelbe Paprika
1 Zucchini
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Krabbenfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, sorgfältig die Chitinstreifen entfernen, in Würfelchen schneiden und kühl stellen. Lachsfilet enthäuten, mit einer Fischpinzette die kleinen Gräten entfernen und das Filet waagerecht in dünne Scheiben schneiden. Für die Rouladen daraus vier schöne Rechtecke zurechtschneiden und kühl stellen. Gemüse in ganz kleine Würfelchen schneiden. Dabei von der Zucchini nur die äußeren grünen Teile ohne innere Kerne verwenden. Gemüsewürfelchen im Dünsteinsatz eines Topfes al dente gar dämpfen, in kaltem Wasser abschrecken und trocknen. Die restlichen Lachsabschnitte mit der Crème fraîche für 15 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Dann in den Cutter (Mixer) geben, salzen, pfeffern und pürieren. Dabei soviel von der vorgekühlten Sahne hinzugeben, bis eine feste, streichfähige Farce entsteht. Nun die Lachsfarce mit dem Königskrabbenfleisch und den Gemüsewürfelchen gemischt auf die Lachsrouladenscheiben streichen, zusammenrollen und in Klarsichtfolie fest einrollen. Die Enden der Rollen zusammendrehen und mit einem Draht für Tiefkühltüten fest verschließen. In Wasser bei etwa 95° C 15 Minuten pochieren |
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Royal-Special
Köstliches mit Rosen
(von Kirachris)
Rosengelee
15 - 20 (ca. 150 g) duftende, am besten rote Rosenblüten wie z.B. Sympathie morgens pflücken. Blütenblätter vom Kelch lösen.
¾ l Wasser in eine verschließbare Schüssel geben, Blütenblätter zufügen und einige Stunden kühl stellen. In einen Topf umfüllen und bis knapp vor dem Siedepunkt erhitzen. Zudecken und abkühlen lassen. Die Blätter absieben.
50 ml Rosenwasser, Saft von 1 Zitrone, 10 - 20 g Zitronensäure (Ascorbinsäure aus der Apotheke) und 1 kg Gelierzucker in einen Topf füllen, unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen, die Gelierprobe machen, sofort in Gläser füllen verschließen.
Rosenlikör
15-20 ungespritzte frische Rosenblätter
3/4 l weißer Rum
200g Zucker
Die Rosenblüten mit dem Rum und den Zucker vermischen und in ein verschließbares Glasgefäß geben.6 Wochen kühl stellen und ab und zu umrühren. Likör filtern und in eine hübsche Karaffe abfüllen
Rosen-Potpourri
4 Handvoll getrocknete Rosenblätter,Blüten und Knospen
2 Eßl. gemahlenen Zimt
2 Eßl. Gewürznelken
2 Eßl.braunen Zucker
2 Eßl. Veilchenwurzelpulver
5 Tr. Rosenöl
3 Tr. Zitronenöl
Die Zutaten ohne die Rosenmischung gut verrühren, die Mischung über die getrockneten Rosen geben und vorsichtig zu einer gleichmäßig duftenden Masse vermischen.Das Potpourri in einem luftdichten Behälter aufbewahren und gelegentlich schütteln. Je länger die Mischung steht, desto intensiver wird ihr Duft. Aus dem Behälter herausnehmen und in einer Schale dekorativ anordnen.
Liebesbad *Rosenkavalier*
1 Liter kaltes Wasser
3 Teel.getrocknetes Schöllkraut
3 Handvoll Blätter der wilden Rose
1 Handvoll Blätter der Roten Rose
Das Schöllkraut und die Rosenblätter in das kalte Wasser legen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach das ganze durch ein Sieb ins Badewasser schütten.
Vorsicht! Diese Blütenmischung wirkt sehr erotisierend!
Rosen - Ein Gedicht
Bei der Beliebtheit aller Blumen steht die Rose an erster Stelle.Sie verkörpert das Symbol der Liebe, im Mittelalter galt sie als bewährtes Liebesmittel. Bei den Griechen wird die Rose dem Liebesplaneten Venus zugeordnet. Eine alte Sage erzählt davon, wie es dazu kam,daß es rote Rosen gibt. Denn anfangs war es nur die weiße Rose, die ihre Bedeutung hatte, sie verkörperte die Reinheit der Liebe. Eine Erzählung berichtet, daß Aphrodite, die Königin der Liebe, mit einem weißen Rosenstrauch aus dem Schaum des Meeres geboren ist. Später, so erzählt man sich, habe sie ihren Ehemann Ares mit Adonis betrogen. Aus Rache tötete Ares den Nebenbuhler. Auf dem Weg zu ihrem sterbenden Geliebten, trat Aphrodite in die Dornen der Rosen und ihr Blut färbte die weißen Rosen rot. So erhielt die rote Rose ihre Bedeutung als Farbe der Begierde und Leidenschaft.
Bei den Indern symbolisiert die Rose das Herz, die Germanen weihten die Rose der Liebesgöttin Freya. Und von Kleoprata erzählt man, sie habe ihre erste Liebesnacht mit Antonius auf einem Teppich aus Rosen verbracht.
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Royal-Special
Tea for her majesty
(von Superhuhn)
Geheimnisse aus England:
Clotted Cream und der typisch englische Cream Tea
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Zugegeben, der Name "klumpige Sahne" klingt alles andere als königlich und es steht auch nirgendwo etwas von "royal" dabei, und dennoch ist so ein englischer Cream Tea für mich der Inbegriff des schrulligen Königreichs. Dazu gehören außer einem großen Pott starken Tees (selbstverständlich mit Milch und nach Wusch auch Zucker getrunken) kleine feste Brötchen, die Scones, Erdbeermarmelade und besagte Clotted Cream, eine ziemlich feste und äußerst gehaltvolle (und geschmackvollere) Sahne - für alle Anglophilen eine wahre Herausforderung, sie einmal selber zu machen.
Dazu braucht man frische Vollmilch (direkt aus der Kuh ;-)), die man in einem möglichst flachen Gefäß erstmal ca. 12 Stunden stehen lassen muss, damit die Sahne nach oben steigt. Dann wird sie sehr langsam erhitzt, bis sich die Oberfläche zu kräuseln beginnt - dabei ist es wichtig, dass die Mlch auf keinen Fall anfängt zu kochen; je langsamer erhitzt wird, um so besser das Ergebnis!
Man sollte die Milch etwa eine Stunde lang erhitzt lassen. Danach kann man sie an einem kühlen Ort über Nacht stehen lassen und am nächsten Morgen die festgewordene oberste Schicht mit einem Löffel abschöpfen. (noch ein Tipp: falls es schwierig ist, Milch mit hinreichendem Fettgehalt zu kaufen, kann man versuchen, den Sahnegehalt durch Zugabe von flüssiger Sahne zu erhöhen.)
Abgesehen von allen Genüssen, "normale" Schlagsahne zu ersetzen (als Topping für Erdbeeren, über Marmelade, mit Zuckersirup auf weichen Milchbrötchen, ...), kann man einen besonderen Genuss erzielen, wenn man die Crème Brulée Methode anwendet: Clotted Cream großzügig über das Dessert der Wahl streichen, mit etwas Zucker bestreuen und unter dem heißen Grill (oder mit einem Flammenwerfer ;-)) karamellisieren lassen.
Und hier noch ein Rezept für die typisch englischen Scones:
Man braucht:
450g mit Backpulver gemischtes Mehl (am Besten den Angaben auf dem Backpulver folgen, wenn man dieses nicht fertig kaufen kann)
2 EL Zucker
50g Butter (in Stücken)
250ml Milch
evtl. ein verquirltes Ei für die Glasur
Mehl und Zucker in einer großen Schüssel mischen und anschließend die Butterstückchen mit den Fingerspitzen damit "verreiben", bis die Mischung etwa das Aussehen von Paniermehl hat. In der Mitte eine Vertiefung machen und die Milch hineingießen, dann alles vermengen, dass ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal leicht durchkneten und eine ca. 2cm dicke Teigschicht ausrollen oder einfach plattdrücken. Runde Brötchen von ca. 6cm Durchmesser ausstechen, nach Wunsch noch mit Ei bestreichen, und im auf 210°C vorgeheizten Backofen (Gasherd ca. 190°C) etwa 15-20 Minuten backen. Noch möglichst warm mit Marmelade und Cream servieren.
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Royal-Special
Frühstücken wie eine Kaiserin ....
(von Becsi)
Die Gerüchte über die Essgewohnheiten und den Figurwahn der Kaiserin sind ihr schon zu Lebzeiten vorausgeeilt. Sie galt als Essgestört, war ein Sportfan (hatte einen eigenen Turnsaal in der Hofburg in Wien und ging leidenschaftlich gerne Reiten) und machte auch abstruse Fastenkuren. Legendär ist ihre Vorliebe für Fleischsaft, der aus einer Kalbskeule gepresst wurde. Dazu wurden Entenpressen (was auch immer das ist) aus Frankreich verwendet, die noch heute in der Hofsilber- und Tafelkammer in der Hofburg in Wien zu sehen sind.
Im Gegensatz dafür naschte sie umso lieber. Und sie gab jede Menge für Essen aus, vor allem, weil sie meist mit Koch und Küche reiste und alle Zutaten aus Wien auf ihre Reisen mitnahm. Obwohl die K&K Hofküche gut bestückt war, ließ sie aber auch sehr viel liefern, Schinken, Käse und Süßspeisen wurden aus Italien, Frankreich, England und Deutschland importiert.
Laut Ingrid Haslingers Buch "Tafeln wie Sissi" hatte Sissi bei 1,72 Meter Größe nie mehr als 50 Kilo, ihre Wesepentaille war legendär, man konnte sie angeblich mit zwei Händen umfassen. Umso besessener war sie von der Idee, ja nicht zuzunehmen. Gemeinsamen Festessen versuchte sie so gut es ging fernzubleiben. Meist täuschte sie Husten vor, der aber seltsamerweise immer nur zur Essenszeit auftrat. Ihr Mann Kaiser Franz Josef hatte Angst um sie, doch sie ließ sich nicht beirren. Und selbst wenn sie aß, dann dauerte das Essen laut Zeitzeugen nie mehr als 25 Minuten. Schlimm für den Hofstaat, denn sobald der Kaiser zu essen aufhörte, mussten auch die restlichen Beteiligten das Besteck fallen lassen.
Was sie gerne zu sich nahm war Orangensaft, der berühmte Fleischsaft, Trauben, Mineralwasser, dazu Milch und Milchprodukte. Bei offiziellen Anlässen aß sie Suppe mit Weißbrot und Früchte. Als Nachspeise wurden Eisstücke serviert die mit Orangensaft beträufelt waren.
Ihr Faible für Süßigkeiten lässt sich anhand der Lieferscheine nachweisen, die von noch immer berühmten Konditoreien ausgestellt wurden, zum Beispiel Demel, Gerstner, Pischinger, oder Gerbaud (Budapest) uvm. Gerne aß sie Eis (vor allem Veilchengefrorenes, das war ein Eis, das mit Milch aus Veilchenaroma hergestellt wurde) , Biskuit, Brezel und Zwieback, aber auch Käsegebäck, Zwiebelkuchen und Schinkenkipferl. Gerne getrunken hat sie Tee, Kaffee, Milch aber auch bayrisches Bier.
Eine Quelle berichtet über ihre Frühstücksgewohnheiten auf Reisen: Guter Markenkaffee, frisches Obers und Milch, beides eisgekühlt, kalter Braten, verschiedene Bäckereien hergestellt aus reiner Butter, am Tag frisch gelegte Eier, Honig. Wieviel die Kaiserin davon dann auch gegessen hat, ist aber fraglich. Eine Hofdame berichtet über ihre normalen Ernährungsgewohnheiten: nach einem Bad um 8 Uhr Mineralwasser, Fleisch und Kaffee, um 17h Presssuppe, Ei und Saft. Nicht gerade reichlich.
Hier noch ein paar Rezept aus dem oben zitiertem Buch:
Braunschweiger Kuchen Ihrer Majestät:
Aus 125g Mehl, 30g Hefe und lauwarmer Milch ein Dampfl zubereiten, 125g Mehl, 2 Eier und 3 Dotter vermengen, 150g Butter, 30g Zucker, Salz und das Dampfl dazugeben und 15 Minuten mixen. Schale einer Orange dazugeben, In einer Form 30 Minuten backen, mit Zimt- oder Vanilleglasur bestreichen.
Grazer Sandkuchen Ihrer Majestät :
Aus je ½ Pfund Butter, Zucker, Mehl, 10 Dottern, Vanille eine Sandmasse rühren. 6 Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben, auf Backblech geben und backen. Wenn erkaltet, in zwei Tele schneiden, mit Erdbeermark bestreichen und zusammensetzten.
Zwiebelkuchen Ihrer Majestät:
6 Zweibel in Scheiben schneiden, in Wasser aufkochen und abtropfen lassen. In Butter weichdünsten. Mit 1 Teelöffel Mehl, 0,15 Liter Rahm und 2 Dotter verrühren. Eine Tortenform mit Mürbteig auslegen, Masse hineingießen, mit Speck belegen und Kümmel bestreuen, ca. 20 Minuten backen. Heiß servieren.
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Royal-Special
KÖNIG UNTER DEN ESSIGEN - BALSAMICO
(von Petrus)
Er gilt als bester Essig der Welt - und er ist auch der teuerste:
Aceto Balsamico Tradizionale. Wenn diese Bezeichnung auf dem Etikett steht, schnalzen Feinschmecker mit der Zunge. Aceto Balsamico Tradizionale ist eine ausgesprochene Kostbarkeit und wird in kleinen Mengen bei Modena und Reggio Emilia hergestellt. Mit seiner feinen Säure und zarten Süße bereichert dieser Balsamessig jeden Salat, passt als Würze wunderbar auch zu Bratensaucen, zu Carpaccio oder zu Parmaschinken mit Melone oder Obstsalat. Gourmets runden gern auch ein Risotto mit Balsamico ab.
Die Herstellung
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Beim Aceto Balsamico Tradizionale wird der aus Trebbiano-Trauben gewonnene Most nicht wie bei normalem Weinessig zu Wein vergoren, sondern köchelt in einem Spezialkessel dicklich ein. Dadurch wird der Zuckergehalt höher und das Aroma konzentrierter. Anschließend kommt das gefilterte Most-Konzentrat zum Gären in ein Eichenfass. Dabei verwandeln Essigsäurebakterien den entstandenen Alkohol in Essig.
Im Verlauf von mindestens 12 Jahren (!) wandert traditioneller Balsamico durch mehrere Fässer aus verschiedenen Hölzern und entwickelt so sein spezielles Aroma. Von ursprünglich 70 Litern Traubenmost bleiben am Ende gerade mal 3 Liter Aceto Balsamico Tradizionale übrig. Da wundert denn auch der Preis nicht mehr. Ein halber Liter kostet 25 Euro und mehr. Wesentlich preisgünstiger, aber auch weniger aromatisch ist Balsamessig, der nur die Bezeichnung Aceto Balsamico auf dem Etikett trägt. Ihn gibt es bereits ab 3 Euro pro halbem Liter. Unterschied zum Tradizionale: Er wird industriell und teilweise auch nach unterschiedlichen Rezepturen hergestellt. So ist es im Gegensatz zum Tradizionale beispielsweise erlaubt, Wein oder Zuckercouleur beizugeben.
Die Qualitätsmerkmale
Ein traditionell hergestellter Aceto Balsamico di Modena ist meist mit einem Papierstreifen versiegelt und mit der Aufschrift versehen: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.C." oder "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.C."
Außerdem sollte das Etikett das Gütesiegel der Hersteller aufweisen: "Sigillo di garanzia Consorzio Produttori".
Schwieriger ist es, die Qualität industrieller Produkte mit der Bezeichnung Aceto Balsamico, ohne den Zusatz "Tradizionale", zu erkennen. Anhaltspunkte für gute Qualität auf dem Etikett sind: "In Holzfässern gereift" - mit Angabe der Reifezeit.
Wichtig auch: die Inhaltsstoffe. Ist der Essig aus gekochtem Traubenmost hergestellt, wird dies genannt. Guter Essig hat keine Zusatzstoffe. Und: Achte auf den Abfüllungsort, halte
Ausschau nach API MO für Essige aus Modena oder API RE für solche
aus Reggio Emilia.
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Royal-Special
Königliche Eierspeisen
(von Superhuhn)
Königliche Mandelcrêpes aus Schweden
Man braucht:
eine halbe Tasse (125 ml) Sahne
1 Tasse (250 ml) Milch
2 Eier
3 Eigelb
eine halbe Tasse Allzweckmehl
eine halbe Tasse gemahlene und abgezogene Mandeln
einen halben Teelöffel Salz
2 Eßlöffel geschmolzene Butter
Für die Füllung:
Gefrorene Beeren oder Rhabarberkompott
Schlagsahne
Rum/Brandy
Karamellstückchen
Die Eier und Eigelb werden mit der Hälfte der Milch kräftg verrührt. Anschließend das Mehl hineinsieben und alles aufschlagen,
bis ein glatter Teig entsteht. Die Mandeln, die restliche Milch, die Sahne, das Salz und die flüssige Butter unterrühren und
den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen.
In einer leicht gefetteten, und gut erhitzten (aber nicht zu heißen) Pfanne jeweils anderthalb bis 2 Eßlöffel Teig zu einem
dünnen Crêpe ausbacken. Die Crêpes sollten nur einseitig gebräunt sein. Man kann sie gut zwischen Küchenpapier stapeln.
Für den "königlichen Touch" werden die Crêpes nun mit gefrorenen Beeren oder Rhabarberkompott gefüllt und im Backofen bei 225°C
für 3-4 Minuten erwärmt. Das Ganze darf dann mit steifgeschlagener Sahne, die mit Rum oder Brandy und zuallerletzt hinzugefügten Karamellsplittern einen besonders leckeren Geschmack erhält, verziert werden...
(Für das Karamell schmilzt man eine halbe Tasse Zucker in einer Pfanne, bis er goldbraun ist, und gießt ihn dann zum Abkühlen auf Backpapier. Wenn die Masse hart geworden ist, kann man sie
zu kleinen Stückchen und Splittern zerschlagen.)
Quelle: "Delicious Swedish Food", herausgegeben vom Lilla Sällskapet, einem schwedischen Verein, der sich der Bewahrung traditioneller schwedischer Gastronomie verschrieben hat)
Königliches Omelett aus den Niederlanden
(Koninklijke omelet)
Man braucht:
8 Eier
250g Champignons
150g gekochte Hähnchenbrust
80g Butter
1 Eßlöffel Mehl
150ml Hühnerbrühe
100ml Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Petersilie
Die Champignons waschen und in Scheiben schneiden, und die Petersilie ebenfalls waschen und kleinhacken.
Die Pilze mit 40 g Butter anbraten und ein Bisschen schmoren lassen.
Die Hühnerbrust in sehr feine Würfel schneiden und zu den Pilzen geben. Das Mehl darüberstreuen und alles gut umrühren.
Die Brühe dazutun und alles ca. 8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
In der Zwischenzeit die Eier in eine Schüssel aufschlangen und gut verrühren (nicht schaumig schlagen!),
dann die Sahne, Salz und Pfeffer hinzufügen. Etwas Butter in einer großen Pfanne schmelzen, aber nicht braun werden lassen.
Die Hälfte der Eiermixtur in die Pfanne geben und fest werden lassen. Dabei die Pfanne ab und zu etwas rütteln, damit möglichst viel der Eiermasse mit dem heißen Pfannenboden in Berührung kommt. Die Oberseite sollte dabei noch ein Bisschen feucht bleiben, und das Omelett sollte keine Farbe bekommen. Das fertige Omelett von beiden Seiten jeweils zu einem Drittel umklappen und auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen. Mit der zweiten Hälfte der Eiermasse genauso verfahren.
Schließlich die Omeletts mit der Hühnerfleisch-Pilzmischung füllen und mit gehackter petersilie bestreuen.
(Quelle: de vlam in de pan - niederländische Internetseite mit flämischen Rezepten)
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